Ngày 19/5/2025, Phụ nữ số có đưa tin "3 loại dầu ăn chứa chất gây ung thư, tuyệt đối không nên mua sử dụng" với nội dung cụ thể như sau: 
Không phải cứ cho lên bếp nấu chín thì cái gì cũng an toàn, dùng 3 loại dầu này càng nấu bạn chỉ càng dẫn độc vào người.

Gần đây, thông tin nhiều loại dầu ăn bị phát hiện có chứa chất gây ung thư đã khiến nhiều người lo lắng. Vậy thực hư chuyện dầu ăn gây ung thư là như thế nào?

Nhiều lô dầu ăn bị phát hiện chứa chất gây ung thư

Thực tế, dầu ăn từng nhiều lần bị phát hiện chứa chất độc hại vượt mức cho phép. Ví dụ, từng có một lô dầu mè ép thủ công bị phát hiện chứa chất benzo(a)pyrene - một chất có khả năng gây ung thư - vượt ngưỡng gấp 4 lần so với mức an toàn. Một cửa hàng ở Nội Mông (Trung Quốc) cũng bị phát hiện bán dầu hướng dương có chỉ số acid vượt chuẩn.

Còn trong năm 2022, đã có tới 11 lô dầu ăn bị liệt vào danh sách không đạt chuẩn, trong đó có 2 mẫu dầu phộng chứa lượng aflatoxin B1 - một loại độc tố nấm mốc gây ung thư gan - vượt mức cho phép. Những lô hàng này hầu hết đều đến từ các xưởng nhỏ hoặc cơ sở sản xuất thủ công.

Nguyên nhân chính thường đến từ nguyên liệu không đảm bảo hoặc quy trình ép dầu không đạt chuẩn. Các loại hạt như đậu phộng, mè nếu không được bảo quản đúng cách rất dễ bị nấm mốc xâm nhập. Khi ép ra dầu mà không xử lý tốt, aflatoxin sẽ tồn tại trong thành phẩm. Ngoài ra, nếu thiết bị ép dầu không được vệ sinh thường xuyên cũng có thể làm tăng nguy cơ nhiễm bẩn, sinh ra các chất oxy hoá độc hại như hydroperoxide, một trong những nguyên nhân dẫn đến các bệnh về gan, tim mạch, thậm chí ung thư.

Hai loại gây tranh cãi nhất hiện nay

Khi nhắc đến những loại gây tranh cãi thì không thể không nhắc tới dầu đậu nành và mỡ heo.

Dầu đậu nành từng bị chỉ trích vì chứa trans fat (chất béo chuyển hóa) vốn bị cho là làm tăng nguy cơ đột quỵ và bệnh tim. Một số nghiên cứu còn cho rằng dầu đậu nành có thể gây ảnh hưởng đến hệ thần kinh. Tuy nhiên, theo thống kê của Bộ Nông nghiệp Mỹ, trong 100g dầu đậu nành chỉ chứa khoảng 0.5g trans fat, vẫn nằm trong ngưỡng cho phép nếu dùng vừa phải. Vấn đề chỉ phát sinh khi người dùng để dầu quá nóng tới mức bốc khói, khiến cấu trúc dầu bị phá vỡ và sinh độc chất. Vì thế, khi dùng dầu đậu nành, điều quan trọng là không để dầu cháy rồi mới cho đồ ăn vào.

Mỡ heo là một nguyên liệu quen thuộc trong ẩm thực truyền thống cũng không ngoại lệ. Nhiều người ủng hộ vì mỡ heo có hương vị béo thơm tự nhiên, chứa vitamin tan trong chất béo. Nhưng rõ ràng, đây là loại dầu có hàm lượng chất béo bão hoà cao, nếu ăn nhiều có thể tăng cholesterol xấu và ảnh hưởng đến tim mạch. Tuy nhiên, dùng mỡ heo với lượng vừa phải và không chiên đi chiên lại thì vẫn không đến mức cấm kỵ.

3 loại dầu nên hạn chế dùng hoặc tránh hẳn

Dù không có loại dầu nào là tuyệt đối tốt nhưng có những loại được cảnh báo nên hạn chế dùng càng ít càng tốt bởi rủi ro sức khoẻ là rất rõ ràng.

Thứ nhất là dầu ăn đã mở nắp trên 3 tháng. Nhiều người có thói quen mua dầu loại can lớn, dùng dần cho cả nhà. Tuy nhiên, kể từ khi mở nắp, dầu bắt đầu tiếp xúc với không khí, ánh sáng và nhiệt độ, những yếu tố khiến dầu bị oxy hoá nhanh hơn. Dù bạn đậy kín nắp và bảo quản trong tủ bếp thì theo thời gian, dầu vẫn dần xuống chất lượng, đặc biệt là trong khí hậu nóng ẩm như ở Việt Nam. 

Khi dầu bị oxy hóa, các chất béo không bão hòa trong dầu sẽ chuyển hoá thành các hợp chất có hại như peroxide hay aldehyde có thể gây kích ứng tiêu hóa, làm tăng gốc tự do trong cơ thể, ảnh hưởng xấu đến gan và thận nếu tích lũy lâu dài. Một số loại dầu ép lạnh, không chất bảo quản, thậm chí còn có hạn dùng sau mở nắp chỉ khoảng 1 tháng.

Thứ hai là dầu chiên đi chiên lại nhiều lần. Khi bị đun nóng nhiều lần, cấu trúc phân tử của dầu ăn sẽ bị biến đổi. Các acid béo trong dầu bị nhiệt phân huỷ sẽ sản sinh ra các chất độc như acrylamide, benzopyrene, hydroperoxide và heterocyclic amine, tất cả đều được cảnh báo có nguy cơ gây ung thư nếu tiêu thụ thường xuyên. 

Ngoài ra, dầu chiên lại thường có màu đen, mùi khét, dễ làm thức ăn kém ngon và còn sản sinh ra nhiều chất béo xấu (trans fat). Đây là tình trạng phổ biến trong các hàng quán chiên rán vỉa hè nhưng không ít gia đình cũng tận dụng dầu chiên cũ vì tiếc của. Nếu bắt buộc phải dùng lại dầu, bạn chỉ nên dùng tối đa 1–2 lần và tuyệt đối không dùng dầu đã nổi váng, có mùi lạ hoặc có màu sậm bất thường.

Thứ ba là các loại dầu ép thủ công không nhãn mác từ xưởng nhỏ lẻ. Nhiều người vẫn tin rằng dầu ép thủ công từ đậu phộng, mè, hướng dương ở các chợ truyền thống hoặc xưởng nhỏ là dầu sạch vì không có chất bảo quản, không pha tạp. Tuy nhiên, sự thật là những loại dầu này thường tiềm ẩn rất nhiều rủi ro. 

Nếu hạt nguyên liệu không được chọn lọc kỹ, bị ẩm mốc hoặc để lâu ngày, chúng có thể chứa độc tố aflatoxin B1, chất sinh ra từ nấm mốc và được Tổ chức Y tế Thế giới xếp vào nhóm chất gây ung thư mạnh, đặc biệt là ung thư gan. Quy trình ép dầu thủ công cũng thường thiếu kiểm soát về nhiệt độ, vệ sinh thiết bị và không có bước xử lý loại bỏ độc tố. 

Đó là chưa kể dầu sau khi ép thường được đựng trong can nhựa trong suốt, để ngoài trời, không dán nhãn mác hay thông tin nguồn gốc khiến việc truy xuất và kiểm soát chất lượng gần như không thể. Chính vì vậy, dù giá rẻ và nghe có vẻ "tự nhiên" nhưng dầu thủ công lại là loại mà các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo nên tránh dùng hoàn toàn, đặc biệt là với trẻ nhỏ và người lớn tuổi có hệ miễn dịch yếu.

Ăn dầu sao cho đúng để tốt cho sức khỏe?

Các chuyên gia dinh dưỡng khuyên rằng không nên phụ thuộc vào một loại dầu cố định mà nên thay đổi luân phiên giữa các loại như dầu oliu, dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu mè... Việc kết hợp đa dạng giúp cân bằng các loại acid béo khác nhau, có lợi hơn cho tim mạch và chuyển hoá.

Khi nấu ăn, nhiệt độ lý tưởng cho dầu là 150 đến 180 độ C, tức là dầu nóng vừa đủ chứ không bốc khói. Nếu để dầu quá nóng mới cho thức ăn vào, rất dễ sinh ra độc chất. Ngoài ra, nên đựng dầu trong chai tối màu, cất nơi thoáng mát và sử dụng hết trong vòng 30 đến 60 ngày sau khi mở nắp.

Nhớ rằng, dù là loại dầu gì thì cái gì "quá" cũng không tốt. Ăn dầu quá nhiều có thể gây tăng cân, ảnh hưởng tim mạch. Theo khuyến nghị trong Hướng dẫn Dinh dưỡng cho người Việt 2022, mỗi người chỉ nên dùng từ 25 – 30g dầu/ngày là vừa đủ.